O sigurnosti hrane - Incidenti u prehrambenoj industriji

Odstupimo na trenutak od klasične edukacije o zdravoj prehrani, i zagrebimo ispod površine znanosti koja se bavi dostavljanjem sigurnih i kvalitetnih prehrambenih proizvoda na vaš tanjur – temom sigurnosti hrane (eng. food safety).

Za vas piše Irena Šoljić, mag. ing. techn. aliment., Asistent na Faculty of bioscience engeneering Sveučilišta u Gentu.

Ovaj tekst je komentar na članak objavljen u hrvatskoj verziji Euractiva pod naslovom “Porijeklo namirnica nedovoljno propisano u novim EU regulativama o hrani” (Euractiv, 2018a). Moja prvotna ideja je bila dati znanstveni komentar na neke od incidenata koji su navedeni u članku. No, u potrazi za izvorima informacija, došla sam do zanimljive spoznaje – zaključci iz hrvatske verzije članka nisu uvijek bili sukladni zaključcima iz engleske verzije (Euractiv, 2018b).

Znanstveni integritet se ne bazira samo na istini, nego i na preciznosti te točnoj interpretaciji. Zbog toga, smatram da je ključno, uz znanstvene komentare na članak, usporediti razlike između dvije jezične verzije naoko istih članaka.

Razlike su se dale naslutiti već usporedbom samih naslova.

Slika 1. Naslov hrvatske verzije članka.

Slika 1. Naslov hrvatske verzije članka.

Slika 2. Naslov engleske verzije članka.

Slika 2. Naslov engleske verzije članka.

Naime, “porijeklo namirnica” nije isto što i “traceability”. “Traceability” se u hrvatskom jeziku prevodi kao sljedivost i označava put namirnice od farme do potrošačkog stola. Cilj je praćenje tog proizvoda kako bi se omogućio opoziv (povlačenje s tržišta) u slučaju da se isti pokaže nesukladan zakonima ili opasan po zdravlje. Slika 3 pokazuje opseg pojma sljedivosti.

Slika 3. Sljedivost hrane u prehrambenoj industriji. Prikazana je putanja prehrambenog proizvoda od primarne produkcije (e.g. farma, staklenik), preko obrade (eng. processing), pa preko lanca distribucije do potrošača (restorani, trgovine ili individualni potrošač). (Izvor: Remax Products, 2019).

Slika 3. Sljedivost hrane u prehrambenoj industriji. Prikazana je putanja prehrambenog proizvoda od primarne produkcije (e.g. farma, staklenik), preko obrade (eng. processing), pa preko lanca distribucije do potrošača (restorani, trgovine ili individualni potrošač). (Izvor: Remax Products, 2019).

„Porijeklo namirnica“ je uži pojam, i ovako napisan bi se dao protumačiti kao trenutak primarne proizvodnje namirnice, isključujući ostatak lanca navedenog u Slici 3.

Engleska verzija naslova navodi frazu “draft food law”, koja se u hrvatskoj verziji naslova ne spominje, a trebala bi biti prevedena kao “prijedlog Zakona o hrani” umjesto “nove EU regulative o hrani”. Zanimljiv je i odabir sintagme “ nedovoljno propisano” za prijevod riječi “weak”.

I zadnje što me posebno zaintrigiralo, jest izostavljanje dijela iz engleske verzije koja kaže “activists warn” (hrv. aktivisti upozoravaju). Prevoditelj je iz nekog razloga odlučio zanemariti ključnu činjenicu koja karakterizira vjerodostojnost tvrdnje – njen izvor.

Uporabom gore navedenih postupaka, naslov hrvatske verzije članka pruža daleko ozbiljniji ton nego originalni naslov.

Uvodne rečenice spominju nekoliko nedavnih incidenata u prehrambenoj industriji, tj. pronalaske insekticida u jajima i salmonele u dječjem mlijeku

Dopustite da podrobnije obradim incident pronalaska insekticida u jajima, tzv. “Fipronil incident”. Fipronil je zakonski odobren pesticid koji se upotrebljava za kontrolu štetočina prilikom npr. uzgoja kukuruza, ili kao sastojak u prahovima protiv buha za kućne ljubimce. S obzirom na to da napada jetru, bubrege i štitnjaču kada se unese u velikim količinama, WHO ga klasificira kao “umjereno štetan”. Sukladno tome, Fipronil je u Europskoj Uniji zabranjen za uporabu na životinjama namijenjenim za ljudsku konzumaciju (Joint Research Center - JRC, 2018).

Ipak, Fipronil je tvar u širokoj uporabi, što povećava mogućnost pronalaska njenih ostataka u okolini gdje se inače ne bi trebala nalaziti. S obzirom na to, Europska Komisija je uspostavila Maksimalni Nivo Ostataka (eng. Maximum Residue Level – MRL) od 0,005 mg/kg u jajima i mesu peradi. Ova vrijednost je najveća zakonski dopuštena vrijednost za ostatke pesticida u spomenutim prehrambenim proizvodima.

Kako bi prehrambene tvrtke osigurale da su njihovi proizvodi sukladni zakonima, preporuča se da slijede principe Good Agricultural Practice – GAP,  Good Manufacturing Practice - GMP i Good Hygienic Practice – GHP (Dobra Poljoprivredna Praksa, Dobra Proizvođačka Praksa, odnosno Dobra Higijenska Praksa). Ovi principi su osmišljeni kako bi zaštitili i potrošača i proizvođača. Naime, proizvođaču je u interesu da njegov proizvod bude kvalitetan i zdravstveno ispravan jer su opozivi proizvoda udarci od kojih se poduzeća teško oporavljaju.

Također, tvrtke koje proizvode prehrambene proizvode za europsko tržište zakonski su obvezane podvrgnuti se inspekcijskim kontrolama. Učestalost kontrola se mijenja, i ovisi, između ostalog, o prijašnjem poslovanju tvrtke. Ukoliko tvrtka posluje po principima gore navedenih GAP-a, GMP-a ili GHP-a, to će se očitovati u pozitivnim rezultatima analize državne inspekcije. Nakon određenog perioda, ako su se rezultati analiza pokazali sukladnima zakonskim propisima, učestalost uzorkovanja se može smanjiti na npr. jednom u šest mjeseci. Proizvođač je dokazao da zna proizvesti siguran i kvalitetan prehrambeni proizvod. Sustav mu zato ukazuje povjerenje, te resurse preusmjerava u druge subjekte.

Vratimo se na Fipronil.

U istom izvješću JRC-a (2018) se navodi da je European Food Safety Authority (EFSA) revizijom znanstvene literature zaključila da koncentracija od 0,72 mg Fipronila na kilogram jaja ne predstavlja sigurnosni problem za potrošača. Primijetite, količina Fipronila po kilogramu jaja koja je kažnjiva zakonom je 144 puta manja (0,72 > 0,005 mg) od količine koja se u toksikološkim istraživanjima pokazala sigurnom za potrošača.

Kako bi dosegli rizičnu razinu unosa, dijete od 10 kg (18 mjeseci) i odrastao čovjek od 65 kg bi trebali pojesti 210, odnosno 1400 g keksa proizvedenih s jako kontaminiranim (0,72 mg/kg Fipronila) jajima, po danu. Drugim riječima, jako puno. Ako su nečije prehrambene navike takve da njihov jednogodišnjak jede 210 g keksa dnevno, ili oni sami jedu kilogram i pol dnevno, prisutnost Fipronila u jajima im neće biti najveća zdravstvena briga.

FAO navodi da je 2016. proizvedeno 81 milijun tona jaja (FAO, 2019). Ispisat ću taj broj u kilogramima. 81 000 000 000 kg jaja. Veliko jaje teži oko 73 g (UN, 2010). Ako podijelimo ukupnu težinu jaja s težinom jednog jajeta, dobijemo broj 1 109 589 041 096. Oznojila sam se vidjevši ovaj broj; čovječanstvo godišnje proizvede jedan trilijun sto devet milijardi petsto osamdeset devet milijuna četrdeset jednu tisuću i devedeset šest jaja.

S obzirom na taj broj, možemo li očekivati da apsolutno svako jaje bude ispravno?

To bi bilo nemoguće.

I tu dolazimo do esencijalne spoznaje što se sigurnosti hrane tiče:

Incidenti u prehrambenoj industriji su upravo dokaz da sustav funkcionira, a ne dokaz za suprotno.

Naime, radi se o incidentima, ne o pravilu.

Sav trud koji kolege ulažu u razvoj novih proizvodnih i analitičkih metoda, ili revidiranje zakona, je posljedica toga što se u igri velikih brojeva šansa da nešto krene po zlu povećava.

Ne mogu završiti ovaj osvrt bez da spomenem da je većina ispitivanih uzoraka u Fipronil incidentu odgovarala zakonskim propisima. Bez obzira na to, nekoliko milijuna jaja je povučeno iz prodaje. Tako da, sljedeći put kad vas obuzme skepsa prema znanosti, znajte da smo vas mi vjerojatno već preduhitrili.

Znanstveni pozdrav!

REFERENCE

1. Euractiv (2018a) Porijeklo namirnica nedovoljno propisano u novim EU regulativama o hrani. https://euractiv.jutarnji.hr/HiP/hrana/porijeklo-namirnica-nedovoljno-propisano-u-novim-eu-regulativama-o-hrani/8085320/ Pristupljeno: 10. lip. 2019.

2. Euractiv (2018b) EU’s new draft food law weak on traceability. https://www.euractiv.com/section/agriculture-food/news/food-scandals-consumer-protection-campaigners-criticise-gaps-in-eu-law/ Pristupljeno: 10. lip. 2019.

3. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (2019) http://www.fao.org/poultry-production-products/production/en/ Pristupljeno 12. lip. 2019.

4. Joint Research Center (2017) http://publications.jrc.ec.europa.eu/repository/bitstream/JRC110632/jrc110632_final.pdf Pristupljeno: 10. lip. 2019

5. Remax Pty Ltd (2019) https://www.remaxproducts.com.au/warehouse-management-blog/bid/397484/5-reasons-why-traceability-is-crucial-to-the-food-production-chain-and-how-to-make-it-work-for-you Pristupljeno: 10. lip. 2019.

6. Ujedinjene Nacije (UN) (2010) Marketinški i standardi kvalitete jaja u ljusci. http://www.unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/standard/eggs/Standards/EGG01_EggsInShell_2010E.pdf Pristupljeno 12. lip. 2019.

7. Wiley (2019) https://www.dummies.com/education/science/chemistry/ap-chemistry-an-overview-of-common-lab-equipment/ Pristupljeno 10. lip. 2019.